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食堂承包管理中应该注意的细节

发布者:无锡晟硕餐饮管理服务有限公司 发布时间:2019-3-26 17:32:30 点击次数:306 关闭
      一、餐具用具卫生消毒制度
  二、粗加工管理制度
  三、食堂卫生检查制度
  四、配餐制度
  五、食品卫生“五四制”
  六、食品卫生安全管理制度
  七、食品卫生安全保卫制度
  八、食品采购、验收、储存、加工制度
  九、食品供应制度
  十、食品留样制度
  十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
  十二、食堂从业人员晨检制度
  十三、食堂环境卫生保洁、检查制度
  十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度
      十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度
    十六、食品卫生责任追究制度
  十七、幼儿园膳食管理制度
  十八、食品采购、验收与索证制度
1、餐具用具卫生消毒制度
  (一)餐具用具使用前必须洗净消毒。
  (二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
  (三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
  (四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,避免污染。
  (五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必须有明显标志。
2、粗加工管理制度
  (一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架
  (二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
  (三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用
  (四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。
  (五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
3、食堂卫生检查制度
  (一)严格执行各项卫生制度,食堂人员认真履行岗位职责。
  (二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录。
  (三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作好记录。
 (四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。
  (五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。
  (六)库房检查:按库房管理制度执行
4、配餐制度
  (一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶),并作好分开使用,定位存放。用后少将保持清洁。
  (二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于70摄氏度,煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
  (三)在烹饪后,到食用前需要较长时间存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。
  (四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
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